С помощью цифрового моделирования победительница «Студенческого стартапа» из СКФУ создала продукты питания, которые компенсируют нехватку макро- и микроэлементов в питании.
Отечественные компании специализируются на обогащении дополнительными элементами, в основном, фитнес-продуктов таких, как протеиновые батончики или печенье. Ученые СКФУ активно развивают направление функционального питания в мясном производстве.
Как отметил ректор СКФУ Дмитрий Беспалов, университет усиливает поддержку междисциплинарных исследований, применение которых относится к важным направлениям экономики макрорегиона. Также эта тема является частью стратегического проекта в области технологий для АПК программы «Приоритет 2030».
«Со стороны отечественных производителей отмечается высокий спрос на разработки в области перерабатывающей промышленности и пищевой биоинженерии. Одним из приоритетных направлений работы ученых нашего университета является разработка и внедрение в производство инновационных технологий полезных продуктов питания на основе интеллектуализации и автоматизации», – прокомментировал ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.
Молодой ученый СКФУ разработала рецептуры мясопродуктов для рынка здорового питания с использованием цифрового моделирования. Этот способ позволяет обогатить исходный мясной продукт с учетом дефицита тех или иных нутриентов в конкретном регионе. Этот же подход может быть использован для изменения рецептуры уже выпускаемой линейки мясных изделий.
«При цифровом моделировании используем, в том числе, программы, разработанные в стенах СКФУ. Эта методология включает четыре этапа. На первом мы анализируем пищевые привычки и рацион той или иной группы людей. Так формируется цифровой профиль пищевого статуса потребителя. На втором этапе изучаем взаимодействие компонентов сырья друг с другом и определяем оптимальные условия и параметры технологического процесса. Нужно это для того, чтобы добиться наилучшего сочетания компонентов и методов обработки», – рассказывает аспират 1 курса, ассистент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Екатерина Гресева.
Следом наступает этап собственно цифрового моделирования. Для этого используют программу «Эталон», разработанную в СКФУ. На последнем этапе производят и тестируют прототип.
Предлагаемый способ уже апробирован при разработке двух рецептур. Это печеночный паштет функциональной направленности и функциональная вареная колбаса. Все компоненты, которые входят в состав, производятся в России. Паштет обогащен пребиотиком лактулозой, улучшающим пищеварение, а также витаминами и минеральными веществами. Чтобы его создать, исследователи опросили студентов университета, проанализировали их распорядок дня, физическую активность и режим питания.
В случае с вареной колбасой ученые улучшили существующую рецептуру, чтобы создать полезный продукт. Они использовали функциональную добавку для улучшения пищеварения «ЛактуВет–1», выпускаемую в Ставрополе, а также ламинарию - водоросль, которая компенсирует нехватку йода в продуктах питания.
Рецептами ученых СКФУ заинтересовались представители бизнеса. Так, один из крупнейших мясокомбинатов Ставрополья выразил желание внедрить в производство новую рецептуру, а также заняться оптимизацией уже выпускаемых продуктов.
Результатом научных изысканий уже стал серебряный знак «Звезда Евразии» международного конкурса научно-исследовательских проектов, прошедшего в рамках XIII Евразийского экономического форума молодежи, а также целый ряд статей, в том числе публикация «Разработка рецептуры функционального печеночного паштета с пребиотическим действием» в журнале «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов».
