В России для оценки стоимости праздничного стола на праздник вывели специальный индекс – «Индекс оливье», оценивающий стоимость ингредиентов для приготовления самых популярных салатов на новогоднем столе – оливье и салата под шубой для каждого региона России.
Эксперты Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) провели анализ стоимости продуктов в предновогодние праздники, оценку «Индекса Оливье» и традиционных блюд кавказской кухни.
Впервые понятие «Индекс «Оливье» появилось в 2009 году и было заявлено в газете «Труд» по аналогиис американским индексом бигмака и отражает уровень инфляции в стране.
Самые резкие инфляционные скачки мы видим в 2015 г., 2021 г. и в 2023 г., при этом максимум был в 2021 г., когда стоимость 1 кг оливье выросла на 33%. Динамика индекса, определенная Росстатом показала, что за 2022 год стоимость ингредиентов, необходимых для приготовления этих салатов, выросла в среднем по стране на 6,3% для «Оливье». В 2023 г. в среднем по России показатель прибавил 14,5 % и составил 509 рублей. По отдельным видам продуктов наблюдается высокая динамика цен в основном за счет роста цен на морковь, яиц и репчатого лука (21, 20 и 10% соответственно). При этом дешевле всего приготовить салат в Белгородской области и республики Мордовия (362 рубля), а дороже всего на Чукотке – 1229 рубля. В Ставропольском крае средняя стоимость приготовления салата составит 463 рубля.
Однако применительно к регионам Северного Кавказа можно вывести свой индекс оливье и закономерности новогоднего стола.
– Безусловно, традиционные и очень любимые в нашей стране салаты присутствуют и в на праздничном столе на Северном Кавказе. Дороже всего оливье в субъектах СКФО приготовить в Карачаево-Черкесской республики – 431 руб., а дешевле всего в Республике Северная Осетия Алания – 412 руб. Однако, есть еще и очень традиционные блюда для жителей каждой из республик, – прокомментировала профессор кафедры финансов и кредита института экономики и управления, директор департамента департамента развития и маркетинга СКФУ Светлана Зенченко.
Для Кабардино-Балкарской республики популярным участником новогоднего стола является индюк, которого готовят самыми разными способами запекают, жарят, варят, начиняют, а также обязательны балкарские хычины, которые готовят из тонкого теста с разными начинками и обильно смазывают маслом.
Дагестанская кухня очень многообразна, но ни один праздничный стол не обходится без хинкала. У каждого народа в Дагестане хинкал готовят по-разному. Лезгины и кумыки делают тонкий хинкал, раскатывая тесто тонким слоем и нарезая на небольшие квадратики. Аварский хинкал — крупный, готовится на кефире, варить его нужно ровно пять минут, иначе тесто посинеет. Даргинский хинкал из тонко раскатанного теста скручивается в рулетики.
Народы Карачаево-Черкесии для праздников всегда заготавливали большое количество мяса, оно присутствует в большинстве блюд, но главным гостем праздничного стола является баранина.
Жижиг-галнашили галушки с мясом— символ чеченской кухни. Галушки с вареным мясом и соусом уважают и в Ингушетии. Здесь их называют "халтамаж" и подают с сочным вареным мясом (дулх) и соусом — берх. А еще на праздничном ингушском столе обязательно есть чапилг — тонкие лепешки из теста с начинками из творога или картошки, хингалаш — лепешки с начинкой из подслащенной тыквы, а также национальная халва хьол из муки, сахара и сливочного масла.
В Северной Осетии на любой праздник готовят осетинские пироги. На праздничный стол всегда подают три пирога, сложенные друг на друга: верхний символизирует Бога, средний — солнце и воздух, нижний — землю и мир людей. Правильные настоящие осетинские пироги – это настоящий осетинский сыр, тертый на крупной терке ("Уалибах"), сыр со свекольными листьями ("Сахараджин"), с картофелем ("Картофджин"). Пироги с мясом традиционно делались из баранины или индейки. На новогодний стол в Осетии обязательно подаются "три ребра". "Берется говядина или баранина, вырезается единый кусок с тремя ребрами, варится с приправами до тех пор, пока мясо не станет мягким. Когда мясо готово, его достают и целиком кладут поверх трех пирогов.
Таким образом, самым необходимым продуктовым набором для приготовления традиционных блюд праздничного стола являются: яйца, мука, молоко, масло, творог, картофель, мясо (индейка, баранина, говядина), стоимость в целом составит около 4000 руб. в 2023 г.
Таким образом, изменение индекса цен «кавказской кухни» составляет в 2023 г. 35% против 9,37% в 2022 г. Это произошло за счет резкого роста стоимости мяса: индейки (50,77%), баранина (41,7%), говядина (31,43%), а также выросла цена на сыр на 47,57% и яйца – 36,49%.
А если говорить о традиционном наборе блюд для новогоднего стола (продукты для оливье и сельди под шубой, бутерброды с красной и,77%), баранина (41,7%), к0рой и сливочным маслом, курица / утка на горячее, нарезки сыра и сырокопченой колбасы, мандарины, шампанское и соки) в среднем по стране за 2023 г. подорожала на 9,17% и составит 5 400 руб. против 5000 руб. в 2022 г.
