Ученые Северо-Кавказского федерального университета работают над созданием функциональных продуктов питания с повышенной биологической ценностью. Научный коллектив разработал авторскую рецептуру для обогащения классического хлеба из пшеничной муки с помощью подорожника.
Авторы исследования предложили улучшить свойства хлеба с помощью псиллума. Это измельченная оболочка семян подорожника, которые на 70-85% состоят из растворимых пищевых волокон. Они богаты макро- и микроэлементами, витаминами группы В, аминокислотами, а также насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.
Учёные используют растительное сырье, которое считается доступным, безопасным и широко распространено на Северном Кавказе.
Подорожник выступает источником ферментированных и не ферментированных пищевых волокон. По словам ученых, они понижают уровень холестерина, замедляют всасывание углеводов, стабилизируя скачки глюкозы в крови, а также обладают противовоспалительным и пребиотическим действием, нормализуя работу кишечника..
Учёные отмечают, что в производстве хлебобулочных изделий с помощью псиллума возможно расширить ассортимент безглютеновых продуктов питания на основе отечественного растительного сырья. Кроме того, использование подорожника может сократить затраты при производстве хлебобулочных изделий.
Доцент кафедры Технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института СКФУ Валерия Оробинская рассказала, что учёным удалось получить пшеничный хлеб с улучшенными питательными и биологическими свойствами.
«Изучение пищевой и энергетической ценности показали, что хлеб с добавлением псиллума за счет повышенного содержания пищевых волокон превосходит контрольный образец по составу пищевых и биологически активных веществ», - пояснила Валерия Оробинская.
Чтобы добиться такого результата, авторы заменили часть муки на псиллум. Таким образом они модифицировали традиционный рецепт приготовления пшеничного хлеба.
