Технологию производства низколактозных и низкокалорийных кисломолочных напитков запатентовали ученые Северо-Кавказского федерального университета.
Разработка основана на процессе глубокой переработки молока, предусматривающую рациональное использование пермеата – побочного продукта фракционирования обезжиренного молока, подсырной или творожной сыворотки мембранными методами.
Этот ценный продукт, образующийся при ультрафильтрации молочного сырья, содержит углеводы, минеральные вещества и органические кислоты, что делает его возможным сырьем для производства напитков.
Группа ученых СКФУ под руководством заведующего базовой кафедрой технологии молока и молочных продуктов факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова Северо-Кавказского федерального университета Ивана Евдокимова разработала инновационную технологию получения низколактозного напитка.
Традиционно при производстве напитков на основе пермеата используются вкусовые и ароматизированные добавки, которые маскируют «сывороточный» запах. Такой подход имеет ряд недостатков.
При производстве напитков по технологии, разработанной учеными СКФУ молочное сырье проходит стадию ультрафильтрации при температуре 10-12°С. Таким образом в конечном продукте исключается попадание белков.
После чего полученный пермеат проходит процесс ферментации, состоящий из двух стадий.
«На первой, проводят гидролиз лактозы ферментом бета-галактозидазой до уровня не менее 50%. Затем лактоза сквашивается закваской на основе кефирных грибков. После созревания напиток фильтруют или подвергают центробежной очистке», - пояснили авторы разработки.
Кроме того, технология позволяет получать напиток не мутный, а прозрачный, с пузырьками газа, что существенно повышает его сенсорное восприятие. Он также имеет приятный сладковатый кисломолочный вкус с легким острым привкусом и гармоничный органолептический профиль.
«Нами определены оптимальные технологические параметры производства сквашенного ферментированного напитка на основе пермеата и подтверждена возможность реализации нашего способа на предприятиях молочной отрасли, имеющих ультрафильтрационные установки», - отметил Иван Евдокимов.
В конечном напитке содержится менее 0,1% лактозы. Он может быть востребован людьми с непереносимостью лактозы, чтобы избежать неприятных симптомов, таких как вздутие, диарея и боли в животе. Низколактозные напитки позволяют потребителям с особенностями пищеварения, тем не менее, получать необходимые питательные вещества.
